Macarons, Tartes, Trüffel und all die ande-ren Herrlichkeiten der Pâtisserie-Kunst kann man nicht als Trend bezeichnen, schließlich kommen die süßen Sünden aus Schokolade, Brandteig, Sahne und Co. niemals aus der Mode... Allerdings gibt’s sehr wohl Tendenzen, was Look, Zutaten und Herstellung betrifft. Wir präsentieren die schönsten Beispiele.
Wenn es eine Süßigkeit gibt, die in den letzten Jahren eine fulminante Renaissance erlebt hat, dann sind das die Macarons. Die schaumig süßen Baiser-Köstlichkeiten aus Mandelmehl stammen, wie so viele Klassiker der Pâtisserie, aus Frankreich, dem Mutterland der Petit Fours, Confiserie und Desserts. Mittlerweile gibt es sie rund um den Globus in den phantastischsten Farben und Geschmacksrichtungen wie etwa Alba-Trüffel oder Matcha.
Mit anderen süßen Klassikern von Sachertorte bis Tiramisù verhält es sich ganz ähnlich: Sie werden neu aufgelegt, modern interpretiert, avantgardistisch präsentiert. Es gibt sie vegan, glutenfrei, ohne Laktose. Leicht und sexy kommen die Evergreens und die neuen Kreationen daher, wie Couture-Kollektionen für ein anspruchsvolles Publikum. Wir haben mit einem der angesagtesten Pastry-Chefs der Stunde gesprochen und präsentieren zudem unsere Auswahl der coolsten Pâtisserie-Künstler rund um den Globus, die vor allem eins gemeinsam haben: Den Geheimtipp-Status werden sie sicher bald schon hinter sich lassen.
THE BLOGGER
CHIARA MENGHETTI
@chiara_menghetti
Die Schweizerin ist "In Love with Cake", und so lautet auch der Name ihres Food-Blogs, auf dem sie ihre Pastry-Kreationen präsentiert. Ihr Lieblings-Dessert ist das klassische italienische Tiramisù, auch wenn dieses ihrem optisch hohen Anspruch an Farbenfreude und Verspieltheit nicht wirklich entspricht. Sich selbst beschreibt die Autodidaktin aus dem Ticino als extrem genau, detailverliebt und fokussiert auf High-Quality-Zutaten.
Welches ist Ihre Lieblingssüßspeise?
Meine Lieblingssüßspeise ist das klassische italienische Tiramisù.
Bitte beschreiben Sie die für Sie charakteristische Kreation.
Im Idealfall sollte es leuchtend bunt und ästhetisch ansprechend sein. Vor allem aber muss es köstlich schmecken, glücklich machen und den Menschen Freude bereiten.
Können Sie Ihre Arbeit in einem Satz beschreiben?
Was meinen Arbeitsstil betrifft, so würde ich mich selbst als eine äußerst akribische Person beschreiben, die auf Details und hochwertige Zutaten achtet.
THE CHEF
David Vidal
@vidal31
Er liebt Creme brûlée und experimentiert gerne mit Formen, Farben und Texturen. Seine Kreationen müssen „ein hohes Geschmacksprofil mit schöner Optik verbinden", so der gebürtige Malteser, der als Senior Sous Chef im Scandic Laholmen im schwedischen Strömstad nicht nur seiner Passion für Süßes frönt.
Welches ist Ihre Lieblingssüßspeise?
Meine Lieblingssüßspeise oder besser gesagt mein liebstes Dessert ist Crème brûlée.
Bitte beschreiben Sie die für Sie charakteristische Kreation.
Ein für mich typisches Dessert wäre wahrscheinlich ein auf einem Teller angerichtetes Dessert mit Himbeereis, Sudachi Quark, Himbeermousse, Orelys Cremeaux und Lakritzstreusel.
Können Sie Ihre Arbeit in einem Satz beschreiben?
Ich möchte, dass meine Desserts ein hohes Geschmacksprofil haben und schön anzusehen sind.
THE PASTRY CONSULTANT
JEFFREY TAN
@jt_patisserie
„Make it nice." So schlicht definiert Jeffrey Tan seine Arbeit. Seine süßen Skulpturen sind allerdings alles andere als simpel - und das nicht nur optisch. Seine Signature-Kreation „Vanille 100%“ ist eine raffinierte Komposition mit nur einer Zutat in verschiedenen Texturen von Mousse über Crème brûlée bis zum Vanilla Cake. Wie es geht, zeigt er in seinen heiß begehrten Master Classes.
Welches ist Ihre Lieblingssüßspeise?
Käsekuchen. Das erinnert mich an meine Kindheit, bevor ich selbst wusste, wie man Desserts zubereitet.
Bitte beschreiben Sie die für Sie charakteristische Kreation.
Mit nur einem Aroma (Vanille) werden verschiedene Komponenten zu mehrere Ebenen zusammengefügt (d.h. Vanille-Mousse, Vanille-Biskuit, Vanille-Krokant, Vanille-Crème Brûlée und geschlagene Vanille-Ganache), um die perfekte Vanillekuchen-Textur zu schaffen.
Können Sie lhre Arbeit in einem Satz beschreiben?
Make it nice.
LA CHÈFFE PATISSIÈRE
NINA METAYER
@ninametayer
Die Überfliegerin wurde bereits vor ihrem 30. Lebensjahr zweimal als „Best Pastry Chef of the Year" ausgezeichnet und absolvierte eine wahre Bilderbuchkarriere als Bäckerin und Konditorin. Sie selbst liebt Tarte Tatin, setzt bei ihrer Arbeit auf die Verbindung klassischen Handwerks mit innovativen Techniken wie z.B. 3D-Druck und glaubt an „Geschmack, Präzision und erstklassige Produkte."
Welches ist lhre Lieblingssüßspeise?
Tarte Tatin.
Bitte beschreiben Sie die für Sie charakteristische Kreation.
Mein letzter Hit war die Galette des rois (Dreikönigskuchen) „Notre Dame“. Es ist ein Dessert auf der Basis von Mandeln und Butter und ein Tribut an unsere Kathedrale von Paris, ihre Handwerker und die Feuerwehrleute, die sie gerettet haben. Ich habe sie in einem technischen Mix aus traditioneller und moderner Arbeitsweise entwickelt mit Handarbeit und 3D-Druck. Dieses Jahr habe ich mit ,Renaissance“ eine Hommage an das Leben geschaffen, mit Beurre Charentes Poitou mit geschützter Ursprungsbezeichnung, eine Hommage an das Leben und an meinen 200 Jahre alten Baum, der gefällt werden musste. Er soll im November 2020 auf ninametayer. de zum Verkauf stehen.
Können Sie Ihre Arbeit in einem Satz beschreiben?
Ich glaube an Geschmack, Präzision und qualitativ hochwertige Produkte.
THE SWEETS SCULPTOR
FRANK HAASNOOT
@frankhaasnoot
Frank Haasnoot schafft wahre Kunstwerke, die fast schon zu schön sind, um gegessen zu werden. Wir sprachen mit dem international gefeierten Patissier und freischaffenden Pastry Consultant über die Faszination seines süßen Schaffens.
Können Sie Ihre Arbeit in einem Satz beschreiben?
Einzigartig, kreativ, rein und was für Feinschmecker.
Warum Gebäck?
Weil es einem ermöglicht, Kreativität und Essen in einer Einheit miteinander zu verbinden.
Woher nehmen Sie Ihre Inspiration?
Ich lasse mich von den technischen Aspekten von Gebäck und Schokolade inspirieren.
Sie haben bereits auf der ganzen Welt gearbeitet. Gibt es eine Art Hauptstadt des Gebäcks?
Es gibt mehrere Orte, an denen das Gebäck boomt, wie etwa Japan/Tokio, Südkorea und Taiwan. Aber die Nummer eins ist immer noch Paris.
Gibt es in der Welt des Gebäcks irgendwelche Trends?
Ja, man kann gerade eine große Tendenz oder eine Bewegung erkennen, die eher lokal, komplett natürlich und eher minimalistisch ist.
Was macht den Unterschied zwischen einem Koch und einem Konditor aus?
Ich würde sagen, bei Gebäck hält man sich genauer ans Rezept. Wir konzentrieren uns auch sehr auf die Ästhetik, denn unser Produkt wird gekauft, wenn der Kunde es bereits in der Vitrine liegen sieht.
Was ist Ihr Modus Operandi? Zeichnen Sie Entwürfe? Oder werden Sie erst während der Arbeit am Material kreativ?
Ich zeichne meine Kreationen immer auf Papier, kombiniere die Aromen und schreibe die Rezepte auf, bevor ich in die Küche gehe und das Produkt wirklich fertigstelle.
Was ist Ihre Lieblingssüßspeise?
Ich liebe einfach alles, was gebacken wird. Etwas mit viel Textur wie Mille-Feuille oder Windbeutel. Frisch aus dem Ofen, knusprig, mit einfachen Aromen. Das ist einfach lecker!
Haben Sie einen Tipp für unsere Leser? Ein Dessert oder ein Amuse-Gueule aus nur wenigen Zutaten, das immer funktioniert?
Ein frisch gebackener Windbeutel mit irgendeiner Art Sahne, frischen Früchten oder Nüssen kommt immer gut an. Man sollte sich hier an einfache Variationen halten.
Wie lautet Ihr Motto?
Was immer einem zuerst in den Sinn kommt, ist das Aller-letzte, was man erledigen muss.
SWEET FFM
UNSERE 3 LIEBLINGE IN FRANKFURT UND UMGEBUNG
L'ART SUCRÉ
In den Läden in Wiesbaden und auf der Frankfurter Fressgass gibt's die vielleicht leckersten Macarons des Rhein-Main-Gebiets und sündhaft leckere Patisserie-Kleinigkeiten
KONDITOREI JAMIN
Der Familienbetrieb auf der Schweizer Straße ist ein Mekka für Fans feiner Pralinees. Hier gibt's auch die leckeren original Frankfurter Bethmännchen.
CONFISERIE GRAFF
Bei Familie Graff gibt's neben fabelhaften süßen Kreationen auch traumhaftes Brot aus dem Holzofen.
