Andreas Krolik hat das Restaurant Lafleur im Gesellschaftshaus des Frankfurter Palmengartens Schritt für Schritt in die absolute deutsche Spitze geführt, mit einer Küche, die ebenso aromenstark wie ausgewogen ist. Ihm zur Seite steht mit Chef-Sommelière Alexandra Himmel ebenfalls eine der Besten ihres Fachs, die mit viel Feingefühl und Expertise, Kroliks vielschichtigen Kreationen mit Weltklasse-Weinen eine zusätzliche Dimension verleiht.
CONTINUOUS RISE TO THE TOP
Schon beim Betreten des Lafleur, mit seinem eleganten Interieur zwischen Klassik und Moderne und dem Ausblick durch die raumhohen Fenster auf das Siesmayer-Blumenparterre vor dem Gästehaus des Frankfurter Palmengartens, wird klar: dies ist ein internationales Spitzenrestaurant. Denselben Anspruch verfolgt auch Andreas Krolik, der seit 2015 die kulinarische Leitung innehat. Wie schon die zuvor von ihm geführten Restaurants im Brenners Parkhotel in Baden-Baden und im Frankfurter Tigerpalast, wird das Lafleur seit Kroliks Ankunft mit 2 Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet und der Gourmetführer Gault Millau bewertete ihn 2021 erstmals mit 19 Punkten und sieht ihn somit unter den 17 besten Küchenchef:innen in Deutschland.
Angesprochen auf diese Bestbewertungen, bleibt Andreas Krolik bescheiden: "In erster Linie koche ich für die Gäste." Für ihn ist der Schlüssel zur stetigen Steigerung nicht, sich ständig neu zu erfinden oder Trends hinterherzulaufen, sondern die konstante Entwicklung und Perfektionierung seines persönlichen Stils. "Ich bin mir treu geblieben und versuche, immer besser zu werden, zusammen mit meinem Team." Dass mit Jochim Busch (Restaurant Gustav in Frankfurt) und Tobias Schmitt (Favorite Restaurant in Mainz) zwei seiner Schüler ebenfalls zu Sterneköchen herangereift sind, überrascht da keineswegs.
EVERY DISH IS A WORLD OF ITS OWN
Kroliks Gerichte sind modern und klassisch zugleich, viel-schichtig, handwerklich perfekt, ausbalanciert, verblüffend und sehr oft von Saucen und Essenzen von überragender Qualität geprägt. Auch wenn der im ländlichen Sachsen-Anhalt geborene Küchenchef inzwischen auf einen großen Erfahrungsschatz in Sachen Geschmackskombinationen und auf mehrere hundert Rezepte zurückgreifen kann, die er über die Jahre hin entwickelt hat, beschäftigen ihn neue Menüs immer noch teils bis in die tiefe Nacht: "Für mich stehen höchste Produktqualität und der Geschmack über allem. Ich möchte innerhalb des Menüs keine Wiederholung und, dass jeder Gang geschmacklich eine eigene Welt ist."
Von der Komplexität seiner Kreationen sollen Besucher:innen des Lafleur aber nichts mitbekommen: "Wie es auf dem Teller ist, das muss spannend und interessant, darf aber nicht kompliziert sein. So dass man sich beim Lesen der Speisekarte erst einmal gar nicht vorstellen kann, dass es zusammenpasst, dann aber jede einzelne Komponente für sich funktioniert und alles zusammen immer ein rundes Ganzes ergibt."
VEGAN FINE DINING THAT AMAZES
In Zeiten, in denen einige der international berühmtesten und besten Restaurants wie das Eleven Madison Park in New York mit der Ankündigung, künftig ausschließlich pflanzenbasierte Gerichte anzubieten, für weltweites Aufsehen sorgen, ist es umso bemerkenswerter, dass Andreas Krolik bereits seit 2014 gleichberechtigt auch ein rein veganes Menü anbietet. Dieses wird konstant von 25 bis 30 Prozent der Restaurantbesucher:innen bestellt, von Jahr zu Jahr mit steigender Tendenz. Menschen, die sich ausschließlich vegan oder vegetarisch ernähren, machen erstaunlicherweise nur einen geringen Anteil davon aus. Das dürfte nicht zuletzt daran liegen, dass Andreas Krolik mit seinem veganen Menü nicht belehren, sondern verblüffen möchte: "Ich möchte tierische Produkte nicht kopieren, sondern Geschmack kreieren, der rein aus den Gemüsen besteht, die das Gericht ausmachen, und aus diesem Spannung erzeugen." Der Erfolg gibt ihm Recht: "Die Resonanz ist nach wie vor großartig."
Ich bin mir treu geblieben und habe eine ganz genaue Vorstellung davon, wie meine Gerichte geschmacklich sein sollen: es sollen Harmonien sein. Andreas Krolik, Lafleur
LEARNING FROM A LEGEND
Seit August 2019 ist Chef-Sommelière Alexandra Himmel dafür verantwortlich, Andreas Kroliks Gerichte mit ihren Weinempfehlungen auf eine noch höhere Ebene zu heben. Aufgewachsen im elterlichen Weingut im Rheingau, entdeckte sie bereits in der achten Klasse ihre Begeisterung für die Gastronomie. Bei einem Besuch mit ihrer Familie im Wiesbadener Gourmetrestaurant Ente, fiel ihr insbesondere die Betreuung durch das Serviceteam auf: "Das hat mich unglaublich fasziniert und mir war klar: das ist das, was ich machen möchte." Nach der Ausbildung zur Restaurantfachfrau im Hotel Kronenschlösschen wechselte Alexandra Himmel in das legendäre Restaurant Tantris in München, um dort das Team von Paula Bosch zu verstärken, der ersten weiblichen Sommelière in der deutschen Sternegastronomie. Die Zusammenarbeit mit ihrer berühmten Mentorin, mit der sie heute immer noch Kontakt hält, war allerdings keine einfache: "Sie hat mich jeden Abend abgefragt und ich musste jeden einzelnen Wein in ein kleines Büchlein aufschreiben. Das war eine richtig harte Schule, aber auch eine schöne und gute Zeit. Ich zehre immer noch von dem Wissen, das sie mir mitgegeben hat." Die Lernkurve war enorm: "Wir haben damals unglaubliche Flaschen aufgemacht – Sechs-Liter-Flaschen, große Bordeaux-Weine, uralt, richtige Granaten. Das hat mich natürlich extrem geprägt."
FALLING IN LOVE WITH A CUISINE HEAVEN
Als Paula Bosch sich 2011 aus der Gastronomie zurückzog, verließ auch Alexandra Himmel das Tantris und ging nach Berlin, um im damals neueröffneten "Les Solistes by Pierre Gagnaire" ein Spitzenrestaurant von Anfang an mitzugestalten. Nach ihrer im Anschluss angetretenen ersten Stelle als Chef-Sommelière im Sternerestaurant Storstad in Regensburg führte ihr Weg schließlich ins Lafleur, zunächst als Gast: "Ich hatte das Restaurant anfangs nicht auf dem Schirm, war aber bei meinem ersten Besuch vollkommen begeistert. Das Essen war unglaublich."
Ein Head Hunter stellte kurz darauf den Kontakt her und seitdem ist sie Herrin über rund 1.200 Flaschen im Weinkontor des Lafleur, mit einer selbst in der Spitzengastronomie seltenen Jahrgangstiefe und von Weingütern, die zu den absoluten Blue Chips gehören: Latour, Petrus, Haut-Brion, Romanée-Conti, Comtes Lafon, Trimbach, Ornellaia, Vega Sicilia, Egon Müller-Scharzhof, Breuer, Rebholz, Fürst und viele andere. Eine auf das jeweils aktuelle Menü abgestimmte Auswahl dieser Schätze bietet Alexandra Himmel sogar glasweise an, mit Hilfe des Coravin-Systems, bei dem der Wein mittels einer Hohlnadel durch den Korken aus der Flasche entnommen und die Fehlmenge durch neutrales Argon-Gas ersetzt wird, so dass kein Sauerstoff eindringen kann, der den Wein bei weiterer Lagerung beeinträchtigen könnte. "Es gibt wenige andere Restaurants, die Weine dieser Klasse glasweise – so wie es hier ist – anbieten können", ist sich Alexandra Himmel sicher.
THE THIRD DIMENSION
Von der Zusammenarbeit mit Andreas Krolik ist sie begeistert: "Großartig. Man kann es sich eigentlich nicht besser wünschen als Sommelière. Es ist wie eine Symbiose mit uns: ich schlage einen Wein vor, er gibt mir Gerichte zum Probieren und wir probieren dann zusammen und überlegen, ob es zusammenpasst oder ob wir das Gericht anpassen, damit es besser zum Wein passt. Aber nur so entsteht Perfektion und eine dritte Dimension."
Und so sorgen Andreas Krolik und Alexandra Himmel, zusammen mit der von den Maîtres Boris Häbel und Miguel Martin perfekt geleiteten Servicemannschaft des Lafleur, Abend für Abend für ein kulinarisches Erlebnis der Extraklasse.
