Food

PARIS MEETS TOKYO IN FRANKFURT

IIMORI KAISEKI

Im Iimori Kaiseki Restaurant, der spannendsten Frankfurter Neueröffnung des Sommers, verbinden Inhaberin Azko Iimori und Küchenchef Björn Andreas französische Gourmetküche mit japanischen Aromen in stimmungsvoller Atmosphäre. Unsere Food-Experten Volkan Brandl und Dirk Eisel gingen auf Tuchfühlung.

Am allerersten Abend ein neu eröffnetes Restaurant zu besuchen, ist nicht frei von Risiken. Unabhängig von Talent, Erfahrung und Einsatz der Beteiligten, gibt es eigentlich immer Abläufe, die sich erst nach und nach bei gefülltem Gastraum einspielen können und müssen. Bei der Premiere des Iimori Kaiseki hingegen waren etwaige Bedenken in Windeseile zerstreut, und nach unserem zweiten, ebenfalls großartigen Besuch wenige Tage später sind wir überzeugt: das Restaurant wird nicht lange ein Geheimtipp bleiben und schon bald in den einschlägigen Gourmetführern für Aufsehen sorgen.

WITH TRUFFLE AND ONION ICE

Die Gerichte aus besten saisonalen Produkten von Küchenchef Björn Andreas sprühen förmlich vor Geschmacksintensität und Kreativität. Klassiker wie das Tatar vom Simmenthaler Rind werden beispielsweise mit Hilfe von Trüffelvinaigrette, Kerbelgel, Senfcreme, Kerbel-Honigbrot-Croutons und einer Nocke Zwiebeleis modern interpretiert, und Komponenten wie Yuzu-Karamell, Yuzu-Gel, Zitronenmiso und Litschi-Espuma verleihen den übrigen Gerichten eine wunderbare Leichtigkeit und Frische. Das Ganze findet in einem äußerst stimmungsvollen und individuellen Ambiente statt und wird durch die aufmerksame und inspirierte Betreuung von Restaurantleiter und Sommelier Dietmar Kairies und seinem Service-Team komplementiert.

A SERIES OF OPPORTUNITIES

"Eigentlich hatte ich nicht geplant, ein Fine Dining Restaurant zu eröffnen, aber dann rief Björn an und sagte, wenn wir etwas zusammen machen wollen, wäre jetzt der Zeitpunkt dafür", erzählt Azko Iimori. Dass sie keinen Masterplan zum Auf- und Ausbau ihres kleinen Kulinarik-Imperiums verfolgt, sondern mutig Chancen ergreift, die sich ihr präsentieren, scheint irgendwie typisch zu sein für ihren Lebensweg, der sie im Alter von knapp 25 Jahren aus Tokio nach Frankfurt führte, wo sie zunächst einige Jahre für eine Fluggesellschaft arbeitete. Aber schon bald beschloss Frau Iimori, ihre Leidenschaft für das Kochen und Backen zum Beruf zu machen, und eröffnete 1993 ihr erstes japanisches Restaurant im Frankfurter Westend.

LOVE FOR PARIS

Einige Jahre später wurde Azko Iimori Inhaberin eines Restaurants in ihrer Lieblingsstadt Paris, in die sie oft mit ihrem Mann, einem Mediziner, reiste. Als der Vorbesitzer des Restaurants Takara im ersten Pariser Arrondissement, das 1958 eröffnet wurde und als ältestes japanisches Restaurant in Paris und ganz Europa gilt, sich aus der aktiven Tätigkeit in der Gastronomie zurückziehen wollte, fragte er Azko Iimori, die bei ihm Stammgast war, ob sie sein Lokal übernehmen wolle. Sie sagte zu und ist bis heute Eigentümerin des Traditionsrestaurants.

JAPANESE FRENCH PASTRIES

In Frankfurt bündelte sie im Juni 2008 ihre Aktivitäten in der japanisch-französischen Iimori Pâtisserie in der Braubachstraße unweit des Römers wo sie seither auf zwei Etagen japanisch inspirierte französische Pâtisserie, Sushi, kleine japanische Speisen und Teespezialitäten sowie Koch- und Backkurse anbietet. 2016 kam dann auf der Mainzer Landstraße die Iimori Gyoza Bar hinzu, ein ungezwungenes Restaurant, in dem neben den namensgebenden Teigtaschen auch Sushi und andere kleine Gerichte angeboten wurden.

FRENCH CUISINE WITH A JAPANESE TWIST

Ihren jetzigen Küchenchef Björn Andreas lernte Azko Iimori als Gast des Restaurants schauMAHL in Offenbach kennen und schätzen, bald war man auch freundschaftlich verbunden. Andreas hatte nach der Ausbildung in Rothenburg ob der Tauber seine Faszination für die japanische Küche durch seine Tätigkeit im damals sehr beliebten japanischen Restaurant Utage im Frankfurter Japan Tower entdeckt. Eine Zeit, die sein Koch- und Produktverständnis bis heute prägt: "Die japanische Küche ist für mich die logischste Küche überhaupt. Alles hat dort einen Sinn."

Nach weiteren Stationen in verschiedenen Frankfurter Restaurants wurde Björn Andreas schließlich Mitte 2013 zum Küchenchef des schauMAHL befördert und entwickelte dort seinen persönlichen Stil der klassische französische Küche mit Techniken und Aromen aus der japanischen Kochkunst kombiniert und mehrere Jahre hintereinander vom Gourmetführer Gault Millau mit 16 Punkten (und damit auf dem Niveau vieler Sternerestaurants) bewertet wurde.

TAKING IT TO THE NEXT LEVEL

Aufgrund der gegenseitigen Wertschätzung und Sympathie verabredeten Iimori und Andreas, irgendwann einmal - in welcher Form auch immer - zusammenzuarbeiten, wenn die Zeit dafür bereit sei. Ende 2019 war für Björn Andreas dann der Augenblick gekommen: er wollte eine neue Herausforderung annehmen und meldete sich vereinbarungsgemäß mit einer konkreten Idee, wie sein nächstes Kapitel aussehen sollte: ein kleines, exklusives Restaurant mit 20 Sitzplätzen und einem einheitlichen Kaiseki-Menü, um zusammen mit seinem langjährigen Sous Chef Takeshi Suzuki jeden Teller persönlich zubereiten zu können. Mit anderen Worten: er hatte die Blaupause für das Iimori Kaiseki Restaurant. Die Pandemie verhinderte jedoch zunächst, dass das Projekt wie geplant Mitte 2020 an den Start gehen konnte. Und so öffnete das Iimori Kaiseki Restaurant mit knapp einjähriger Verzögerung Anfang Juli in den Räumlichkeiten der ehemaligen Iimori Gyoza Bar, die dafür aufwendig umgestaltet wurden.

MATCHING WINES AT EYE LEVEL

Komplettiert wird das Iimori Kaiseki-Team durch Restaurantleiter und Sommelier Dietmar Kairies, der erst kurz vor Eröffnung des Restaurants auf das ambitionierte Projekt in der Mainmetropole aufmerksam wurde. Nach mehrjähriger Tätigkeit auf der ganzen Welt als Manager für eine Hotelgruppe, ein Projekt des Jahrhundertkochs Eckhart Witzigmann und für die Restaurants von Alfons Schuhbeck in München, entdeckte er seine Passion für die Arbeit am Gast und die Suche nach der perfekten Kombination von Wein und Speisen. Nachdem er bereits in den Sternerestaurants San Martino am Bodensee und der Speisemeisterei in Stuttgart die Verantwortung für das Weinangebot inne gehabt hatte, war Dietmar Kairies nach Wiedereröffnung der Gastronomie eigentlich schon auf dem Weg in ein mit einem Michelin-Stern und 17 Gault Millau-Punkten bewertetes Restaurant im Bayerischen Wald. Doch die Aussicht, die Ausrichtung der Weinkarte für ein neues Spitzenrestaurant von Beginn an prägen zu können, überzeugte ihn, nach Frankfurt zu gehen.

Kairies schwebt eine Weinkarte mit 150 Positionen vor, die neben deutschen und internationalen Spitzenweingütern und einer Auswahl erlesener Champagner auch angesagte deutsche Jungwinzer enthalten soll. Entscheidend ist alleine die Qualität der feilgebotenen Flaschen: "Wein und Essen müssen auf Augenhöhe sein", betont er mehrfach und weiß, dass die komplexen Gerichte von Björn Andreas genau die Herausforderung bieten werden, die er gesucht hat.