Patrick Bittner ist wieder da. Nach einem ausgiebigen Sabbatical richtet der Sternekoch künftig als kulinarischer Leiter das Angebot der Villa Rothschild in Königstein „jung, eigen und entspannt“ aus. THE FRANKFURTER-Autorin Barbara Goerlich erzählte er über seine Pläne für das historische Anwesen mit Boutiquehotel.
SETTING OFF FOR NEW SHORES
Sternekoch Patrick Bittner übernahm im März die kulinarische Leitung der Villa Rothschild in Königstein. 22 Jahre war der große Blonde mit dem markanten Zopf Garant für feinste Sterneküche im Restaurant Français des Frankfurter Hofs, als die Hotelleitung im Sommer 2022 überraschend eines der besten Restaurants der Stadt zusperrte. Umso größer nun die Freude, dass Bittner der Region erhalten bleibt.
Nach dem unfreiwilligen Abschied gönnte sich Bittner eine Auszeit mit Reisen in alle Welt – und viel Sport. Der 52-Jährige „schaute in Küchen von Freunden rein, um am Puls der Zeit zu bleiben“, sah sich in London, New York, der Provence, Tel Aviv und Indien um.
Natürlich hagelte es Angebote, er hätte als Privatkoch auf einer Luxusyacht anheuern oder in Businessclubs in Indien beraten können. „Ich habe mir alles angehört und sehr interessante Gespräche geführt“, erzählt er. Aber: „Es musste halt passen.“ Gepasst hat es schließlich mit der Villa Rothschild, klassisch in Stil und Konzept, trotzdem zeitgemäß und weltoffen. Der seit Jahren bestehende Kontakt zu Lars Leyendecker, dem Director of Business Development & Communications der Villa Rothschild, führte dazu, dass man zusammenkam.
BYE-BYE COMFORT ZONE
Neben dem Fine Dining-Restaurant „Grill&Health“, der Bar und den Veranstaltungsräumen, wird er auch die Gäste der 14 Hotelsuiten mit Frühstück und Room Service verwöhnen und damit eine deutlich größere Bühne bespielen als bisher. „Ich gehe ein bisschen aus meiner Komfortzone raus und entwickle meinen Horizont weiter“, sagt Bittner, der zum Zeitpunkt unseres Gesprächs noch an Details feilt. Das Restaurant will er führen wie sein eigenes: „Es muss voll sein, dann macht es allen Spaß.“
Als Arbeitsplatz sei die Villa Rothschild „wie ich es mag, klassisch und freidenkend“, so Bittner. Das Klassische spiele ihm von der Küchenrichtung her in die Karten, denn er wird seinem Stil treu bleiben: Klassische Küche auf höchstem Niveau, leicht interpretiert. Im Mittelpunkt steht stets der Genuss. Den Anspruch „Health“ will Bittner erfüllen, ohne das groß zu betonen. Er koche schon immer „gesund“. Als Triathlet, Marathonmann, Schwimmer und Radfahrer kennt er sich mit Ernährung aus, verzichtet in seinen Gerichten seit Jahren auf Zucker und „leere Kohlenhydrate“. Seine Küche zeitgemäßer Leichtigkeit sieht er in Königstein am richtigen Ort.
LESS IS MORE
Ehrlich, geradeheraus und raffiniert besticht Bittners Stil durch Konzentration aufs Wesentliche, beweist Struktur in Optik und Geschmack. Überdekorierte Teller sind ihm suspekt, er macht keine Instagram-Küche, der es vorrangig um die Optik geht. „Drei Komponenten, mehr braucht es in der Regel nicht für ein gelungenes Gericht“, ist Bittner überzeugt. „Der Teller sollte für sich sprechen, die einzelnen Komponenten sind klar erkennbar.“ Weniger ist mehr!
Ein harmonisches Miteinander mit Lieferanten seines Vertrauens wie mit seinem Team sind für Bittner Grundvoraussetzung für Freude an der täglichen Arbeit. Bittner ist ein Mann der leisen Töne, der klassische Musik allemal Hard Rock vorzieht. „Ich bin in der Küche meist ruhig und sachlich, denn es braucht kein Gebrüll, um Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen zu motivieren,“ betont er. Das hat er sich bei seinem Vorbild Dieter Müller abgeschaut, dem legendären 3-Sterne-Koch des Schlosshotels Lerbach. Seit der Zeit bei Dieter Müller steht zudem Sous Chef Johannes Goll neben Bittner am Herd, der ihm auch nach Königstein gefolgt ist. „Wir sind ein Dreamteam“, findet der Westfale.
SPORTS SESSIONS GALORE
Bittner liebt seinen Job und lebt den Sport, er ist wohl Deutschlands fittester Sternekoch. Nahezu jeden Morgen von sechs Uhr an läuft er 20 bis 25 Kilometer. Zu seinem Wochenpensum gehören außerdem Schwimmeinheiten, Radfahren und Krafttraining. Gleichwohl hat er sich nach 23 Jahren wieder ein Auto angeschafft, mit dem er für Aufsehen sorgt. Denn immer, wenn sich der lange Blonde aus seinem Oldtimer Mini – „blau mit weißen Rennstreifen“ – herausschraubt, zücken Passant:innen ihre Handys.
„PERFECT MATCH“
Sein kulinarisches Debüt gab Bittner im Februar, beim Auftakt-Event von Villa Rothschild und Massif Central im Bethmannhof. Zum 75-jährigen Bestehen des deutschen Grundgesetzes erinnern die Partner an die beiden Orte, an denen damals dessen wesentliche Inhalte fixiert wurden. Bittner findet es großartig, dass sein erster Auftritt für die Villa Rothschild „so anders und anderswo“ stattfand, als es die meisten erwartet hätten. Das weise auf das hin, was noch kommt, kündigt er an. „Es braucht eben jemanden, der sich sehr gut auskennt und auch bereit ist, neue Wege zu gehen“, betont Lars Leyendecker. Bittner sei ein „perfect match“.
