In dem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Ocean Restaurant des Fünf-Sterne-Resorts Vila Vita Parc an der Algarveküste steht ein ausgesprochen kreativer und innovativer Meister am Herd. Hans Neuner ist ein Fine Dining-Superstar und kreiert durchdachte 12-Gänge-Menüs, die der Nachhaltigkeit und Portugals Historie in der Welt huldigen. THE FRANKFURTER freute sich über das Wiedersehen.
FINE DINING LIGHTHOUSE
Der Panoramablick auf den abendlichen Atlantik ist wie immer sensationell. Damit ist das Ocean Restaurant auch emotional ein absolutes Highlight. Gäste verweilen in einem weiten, eleganten Ambiente in Blau- und Grautönen, ganz im Sinne einer Hommage an die Vielfalt des Meeres. In der Küche ist der gebürtige Tiroler Hans Neuner der „König der Meere“, mit seiner Crew hält er seit 2011 zwei Michelin-Sterne. Neuner ist ein Rastloser, so kenne ich ihn seit Jahren. Er reist um die Welt, immer auf der Suche nach Inspirationen. Für sein aktuelles 12-Gänge-Menü ‘Memories of Brasil’ reiste er Anfang 2023 drei Wochen durch Brasilien, von São Paulo eine Schleife durchs Landesinnere bis zurück nach Rio. „Wenn man etwas authentisch kochen will, muss man dorthin, wo es herkommt. Aus dieser Suche nach Wissen und Aromen der brasilianischen Küche resultiert das Menü ‘Memories of Brazil‘ mit zwölf verschiedenen Momenten“, beschreibt er seine Komposition, und betont: „Bei allem muss es authentisch bleiben und noch für einen Brasilianer, eine Brasilianerin, erkennbar sein.“
ADVENTUROUS SPIRIT
Die Abenteuerlust teilt Hans Neuner mit den alten Portugiesen. Über die Weltmeere haben die Seefahrer ihre Spuren hinterlassen und Einflüsse von dort mit in die Heimat gebracht, darunter auch kulinarische. Neuner bringt von jeder seiner Reisen ein einzigartiges 12-Gänge-Menü für das Ocean mit – beziehungsweise, die unterwegs gesammelten Eindrücke beflügeln ihn zur Kreation. Seine Neugierde, sich auf die Spuren des Seefahrers Vasco da Gama zu begeben, führte ihn 2007 an die Algarveküste. Er blieb und schwärmt seitdem von dort jedes Jahr zu einem Abenteuer aus, um mit reicher Beute zurückzukehren. Zuvor sammelte er Erfahrungen in den Küchen renommierter Häuser, unter anderem in London und auf den Bahamas. Zuletzt kochte er im Berliner Hotel Adlon unter seinem Mentor Karlheinz Hauser, danach wurde er Küchenchef im Seven Seas im Hotel Süllberg in Hamburg.
TRAVEL STORIES
Hans Neuer hat jederzeit alles vor der Haustür, was das Herz eines Herdvirtuosen begehrt: ein 730 Hektar großes, hoteleigenes Land- und Weingut samt eigener Viehzucht, eine mehrere 100 Quadratmeter große, hauseigene Gemüseplantage – und natürlich das schier endlose Meer mit all seinen Früchten. Die Zeit im Lockdown nutzte er, um neue „Ufer“ für das Ocean zu erforschen. Sein Degustationsmenü ‘Memories of Brasil’, wie auch die Menüs der Vorjahre, schöpft aus diesen Erfahrungen und der regionalen Fülle. „Das aktuelle Menü ist ein weiteres Kapitel einer Reise, die in den letzten Jahren mit ‚Discovering Portugal‘ begann, gefolgt vom Menü ‚Island Edition‘, einem Sprung vom Festland zu der Inselgruppe der Azoren, Madeira und São Tomé, danach die Reise ins indische Goa, einem Zusammentreffen charismatischer und typischer Zutaten in Kombination mit Einflüssen der portugiesischen Küche“, erklärt Neuner. Mit jedem Jahres-Menü kommt neues, passendes Geschirr auf den Tisch, um das Fest der Kulturen abzurunden.
MEMORIES OF BRAZIL
Es war ein portugiesischer Seefahrer, der im Jahr 1500 im Kampf um Gewürze und Macht an der brasilianischen Küste landete. Fremdartige Früchte und Gewürze erwarteten die Neuankömmlinge. Auch kulinarische Einflüsse der früheren Kolonialmacht sind bis heute in Brasilien präsent und je nach Region unterschiedlich ausgeprägt. Hans Neuners ‘Memories of Brazil’ huldigt facettenreich dieser Fusion. Tonkabohne, Papaya und Physalis sind eindeutig Grüße aus Brasilien, während die luftgetrocknete Rohwurst Chorizo und knuspriger Schweinebauch in beiden Ländern zu den traditionellen Lieblingen gehören. Hummer, Rochen und Rote Garnelen nebst Forellenrogen kommen bei Neuner, dem „König der Meere“, wie viele ihn nennen, aus Neptuns Reich im Atlantik. Die Handschrift ist – typisch Neuner – mediterran. Sommelier Ricardo Rodrigues ist für die Weinbegleitung zuständig. „Wir respektieren die Erntezeit unserer Produkte sowie die Jahreszeiten“, betont Neuner erneut. Wer mit ihm spricht, merkt, da ist Rock ‘n‘ Roll im Spitzenkoch. Er, der Junge aus den Bergen, ist kein Schmeichler, kein Angepasster. Das Beste aus den Produkten rausholen, ohne viele Worte darüber zu verlieren, das ist sein Naturell. Bald geht es wieder auf die Reise, in 2024 will ein neues Menü an den Start: „Ich verrate nur, unsere Reise führt nach Asien, speziell Japan und die Insel Macau. Letztere betrat ein portugiesischer Seefahrer als erster Europäer!“
