Was als kurzes Gastspiel begann, ist nun im Pfälzer Winzerdorf Neustadt-Diedesfeld ein dauerhafter Gourmet-Spot, den man sich merken sollte: Das Restaurant Irori von Kerstin Bauer und Max Goldberg. Ein Geheimtipp, wo japanische Aromen auf das treffen, was von der Weinstraße bis zum Hochschwarzwald gedeiht.
Die letzten Jahre waren für Kerstin Bauer und Max Goldberg eine wahre Achterbahnfahrt. Ihr erstes, im Dezember 2019 eröffnetes Restaurant im Schwarzwald wurde nach nur wenigen Monaten Betrieb mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, Küchenchef Goldberg darüber hinaus vom Gourmetführer Gault&Millau als „Entdeckung des Jahres“. Noch vor Ende des zweiten Lockdowns, im Frühjahr 2021, stand jedoch fest, dass das Restaurant in dieser Form nicht weiterexistieren würde. Und so begannen die beiden während der Pandemie, ihr gastronomisches Konzept unter dem Namen „The Irori“ in einer Reihe von Pop-up-Restaurants, bei Veranstaltungen und Private Dinings in ganz Deutschland umzusetzen. Nach langer Suche haben sie nun in Neustadt-Diedesfeld in der Pfalz eine dauerhafte Bleibe gefunden und bieten ihren Gästen dort ein außergewöhnliches kulinarisches Erlebnis, das herausragende regionale Produkte mit japanischen Aromen und echter Gastfreundschaft verbindet.
FINALLY FINDING A HOME
Die Erleichterung darüber, endlich eine Heimat für ihr Restaurant gefunden zu haben und nicht mehr von Pop-up zu Pop-up ziehen zu müssen, ist Küchenchef Max Goldberg und seiner Partnerin, Restaurantleiterin und Sommelière Kerstin Bauer, deutlich anzumerken. „Das war, also ob man alle paar Wochen ein komplett neues Restaurant eröffnet“, erinnert sich Bauer. „Nicht nur, was die Ausstattung angeht, sondern auch in Bezug auf alle Genehmigungen, die man dafür braucht.“
Hinzu kommt die Freude, einen Ort dauerhaft nach den eigenen Vorstellungen gestalten zu können. Denn die beiden Mittdreißiger sehen ihr Restaurant nicht nur als Platz zum Essen an. Dafür steht bereits der Name: in Japan ist der „Irori“ eine Feuerstelle im Haus, an der man zusammenkommt, um sich aufzuwärmen, zum Essen und zum Trinken. Ein Ort des Genusses, aber auch der Gemeinschaft und des Austauschs.
HOSPITALITY WITHOUT BARRIERS
In den wenigen Monaten seit Übernahme der Location in Neustadt-Diedesfeld haben die beiden im Gastraum mit seinen charakteristischen Rundbögen schon viele Veränderungen vorgenommen, sehen sich aber noch lange nicht am Ende. „Wir arbeiten mit Künstlern zusammen und haben Ideen, wie wir die Wände verändern, dass wir Themenfelder in den verschiedenen Bögen integrieren und weiterentwickeln. Den Kamin wollen wir zu einer Art Pizzaofen umbauen, in dem man auch grillen kann. Davor zwei Kochinseln installieren, damit Gäste durch die Küche ins Restaurant gehen. Und irgendwann wollen wir die Wand zur Küche ganz öffnen“, beschreibt Goldberg die Idee einer Gastronomie, in der sich Gastgeber:in und Gäste in entspannter Atmosphäre auf Augenhöhe und ohne Barrieren irgendwelcher Art begegnen.
Bei allen Restauranterfahrungen, die wir gesammelt haben, war es immer am schönsten, wenn es bodenständig geblieben ist und nahbar war. Max Goldberg, Küchenchef Irori Restaurant
FLAVORS TO REMEMBER
Eine feste Speisekarte gibt es im Irori nicht, sondern ein ständig wechselndes Menü, das aus etwa zehn Gängen besteht. Im Zentrum der Gerichte stehen herausragende Produkte, die das Restaurant direkt von einem Netzwerk engagierter Erzeuger:innen bezieht, welches sich von der Pfalz bis in den Hochschwarzwald erstreckt. Der enge Austausch mit diesen, die Natur und ihr Rhythmus entscheiden über die Wahl der Zutaten und auch die Zubereitung.
Bei der Verarbeitung der regionalen Lebensmittel kommen zudem Einflüsse zum Tragen, die sich der aus einer Gastronomenfamilie stammende Goldberg auf seinen ausgedehnten Japanreisen angeeignet hat. Er arbeitet mit Verfahren wie Fermentation, Einmachen, Dehydrieren und Rehydrieren, und gegrillt wird über offenem Feuer. Nicht selten stecken in einem Gericht über 40 Arbeitsschritte. All dies dient der Entwicklung und Verstärkung der Aromen, mit nur einem Ziel: „Ich möchte Sachen, die ich schon einmal in Perfektion geschmeckt habe, auf den Teller bringen. Etwas, das dich repräsentiert und dir eine Eigenständigkeit gibt, damit die Gäste sich an deinen Geschmack erinnern können.“ Heraus kommen dabei außergewöhnliche und köstliche Gerichte wie „Kabayaki & Entenleber“: Bayerischer Süßwasseraal, mariniert, gegrillt und gedünstet in einer Teriyaki-Sauce, begleitet von einer Terrine von Wildentenleber, in Feigenblattöl marinierten Feigen, einem Tartar von gegrillten Auberginen und einer Holunderblüten-Vinaigrette. Oder Rind aus dem Queichtal, gebraten und als Tatar, das mit Molkesud, Fenchelsaat und einem Öl aus Liebstöckel, Koriander, Schnittlauch und Dill sowie einem Süßkartoffelchip serviert wird.
EXQUISIT WINES AND SAKES
Sommelière Kerstin Bauer, die ebenso wie Goldberg auf mehrere Stationen in der Spitzengastronomie zurückblicken kann und ihre Expertise auf renommierten Weingütern wie Ökonomierat Rebholz und Odinstal in der Pfalz sowie Terroir al Limit im Priorat vertieft hat, komplementiert die komplexen Kreationen auf beeindruckende Weise mit ausgewählten Winzer-Champagnern, Weinen, Saké, Spirituosen und Tees. Ihre Weinkarte weist eine unglaubliche Bandbreite auf und hält seltene und selbst für Kenner:innen überraschende und seltene Flaschen bereit. Auch die Zusammensetzung der Speisen wird von ihrer Expertise beeinflusst: „Kerstin und ich sind ständig im Austausch. Zum Beispiel wenn sie zu einem Gericht einen Wein hat und ich deswegen etwas mehr von diesem Obst oder weniger von jenem Gemüse nehme“, berichtet Goldberg.
A CONSTANT WITH MANY VARIABLES
Ein Besuch im Irori ist ein Kaleidoskop der Sinne. Viele kleine Details verbinden sich zu einem großen Ganzen, immer charakteristisch und doch ständig anders. Wenn es nach Max Goldberg geht, wird dies auch so bleiben: „Das Irori ist eine Konstante mit vielen Variablen. Die Konstante sind Kerstin und ich. Aber wir entwickeln uns ständig weiter. Es ist doch interessant, an einen Ort zu kommen, der sich immer weiterentwickelt. Wo du das Bewusstsein hast, du kommst das nächste Mal hierher, und es hat sich etwas verändert.“
