Seit 1974 zelebriert das Erno's Bistro den Genuss à la française. Seit fast drei Jahrzehnten steht das Gourmetrestaurant unter der Leitung der Elsässer Eric Huber und Valéry Mathis und wird mit schöner Kontinuität zu den besten Restaurants Deutschlands gezählt. Ein Besuch bei einem Klassiker, der sich nie nach Trends gerichtet hat und dennoch – oder gerade deshalb – zeitgemäßer denn je ist.
NEW GENERATION OF GOURMETS
Fast ein halbes Jahrhundert nach seiner Eröffnung hat die Popularität von Erno's Bistro einen neuen Höhepunkt erreicht und das Restaurant spricht weit über Frankfurt hinaus eine neue, genussfreudige Generation an. "Früher war das Stammpublikum eher älter. Das hatte schon etwas mit Sterne- und Schwellenangst zu tun. Heute ist das Publikum total jung geworden", erzählt uns Patron Eric Huber. Auch die Presse nimmt wieder verstärkt Notiz. Vom Restaurantführer Gault Millau wurde Eric Huber jüngst als "Gastgeber des Jahres 2022" und das Bistro von der Frankfurter Allgemeine Zeitung als "Institution des Jahres 2022" ausgezeichnet.
Die Gründe dafür? Fine Dining hat heute generell einen ganz anderen Stellenwert. Als Eric Huber und Valéry Mathis 1996 ihre gemeinsame Reise antraten, gab es nur drei Restaurants mit Michelin-Sternen in Frankfurt, in 2022 waren es zehn. Wichtiger aber scheint, dass Gäste inzwischen eine Wertschätzung für das entwickelt haben, was Huber und Mathis wichtig und heute nicht mehr so einfach zu finden ist: Authentizität, Leidenschaft, Herz und Handschrift. "Für unsere Gäste ist es wie nach Hause kommen", ist sich Huber sicher.
THE PIONEER
Jahrzehnte bevor der Begriff "Casual Fine Dining" in Mode kam, bot Ernst-Walter Schmitt, der von allen nur Erno genannt wurde, mit seinem im Jahr 1974 eröffneten Bistro genau diese Art großartiger Küche in einem entspannten, informellen Umfeld mit einem herzlichen, nahbaren Service. Damals fast schon eine Provokation, war doch in anderen Gourmetrestaurants eine rigide Kleiderordnung vorgeschrieben und das Servicepersonal angehalten, sich distanziert gegenüber den Gästen zu verhalten. Ebenfalls beinahe unverändert ist das schlichte Ambiente mit seinen holzvertäfelten Wänden, altmodischen Fransen-Lampen und Karo-Tischdecken. Lediglich die vielen dekorativ ausgestellten, leeren Flaschen der exklusivsten französischen Weine, deren Preise nicht selten mehrere Tausend Euro betragen können, deuten darauf hin, dass hier Kulinarik der Spitzenklasse geboten wird.
„PETIT BISTRO“ FLAIR
Eric Huber trat 1985 nach einer Stellenanzeige in der Zeitung "Les Dernières Nouvelles d'Alsace" als junger Sommelier in den Dienst von Erno Schmitt. "Mir hat die Mischung aus 'Petit Bistro'-Atmosphäre und der damals bereits hochwertigen Küche gefallen. Der Weinkeller war ebenfalls schon fulminant." Als Ernst-Walter Schmitt nicht einmal ein Jahr nach Hubers Ankunft in Frankfurt starb und der Michelin-Stern, den das Restaurant von 1979 angehalten hatte, verloren ging, blieb der Elsässer und stand Schmitts Witwe Elisabeth zur Seite, die das Restaurant bis 1995 weiterbetrieb und dann vollständig an ihn übergab.
Viele Restaurants sind heute von Innenarchitekt:innen gestylt, die tolle Dinge machen, die aber überall vergleichbar sind. Nicht so bei uns. Eric Huber, Patron Erno’s Bistro
NOT A JOKE
Um dem Restaurant neues Leben einzuhauchen, machte sich Eric Huber auf die Suche nach einem neuen Küchenchef – und fand ihn in einem ambitionierten französischen Restaurant in Coesfeld bei Münster, das gerade durch einige Auszeichnungen in der Fachpresse für Aufmerksamkeit gesorgt hatte. Im Restaurant Valkenhof arbeitete mit Valéry Mathis ein junger französischer Sous Chef, der zuvor unter anderem bei den legendären Drei-Sterne-Köchen Michel Troisgros und Paul Haeberlin in Frankreich gelernt und gearbeitet hatte.
"Eric ist zweimal zum Essen gekommen und wir hatten gute Gespräche", erinnert sich Valéry Mathis: "Dann war ich in Frankfurt zu Besuch und das Restaurant war ganz anders als das in Coesfeld. Sehr einfach, mit blau-roten Sonnenschirmen auf der Terrasse. Meine Frau dachte zunächst, ich mache einen Witz, als ich sagte, dass ich nach Frankfurt gehen will. Aber merkte, das Feeling ist gut, und wir haben eine gute Chemie. Und ich bin 300 Kilometer näher bei meiner Mutter."
„I ALWAYS WANTED A MICHELIN-STAR“
Mit großem Engagement brachten Huber und Mathis das Erno's Bistro wieder auf Erfolgskurs. "Ich habe richtig Gas gegeben, meine Hände waren kaputt", denkt Mathis an seine Anfangszeit zurück. Nicht einmal zwei Jahre später wurde dem Restaurant erneut ein Michelin-Stern verliehen, den es ununterbrochen bis heute trägt. "Wir haben nie darüber gesprochen, aber in meinem Herzen wollte ich immer einen Stern haben. Ich hatte keinen Druck, wir haben einfach mit Herz gekocht. Das war aber schon eine verrückte Zeit", erinnert sich Küchenchef Mathis.
BECOME EVEN MORE FRENCH
Mit ebenjener Leidenschaft serviert Mathis behutsam modernisierte Traditionsgerichte der französischen Küche. Mal stehen Luxusprodukte wie Hummer, Steinbutt, Trüffel oder Kaviar im Mittelpunkt seiner Kreationen, die er mit ungemein geschmacksintensiven und nicht selten über Tage angesetzten Soßen umschmeichelt. Mal sind es in Perfektion dargebotene, verfeinerte Klassiker der herzhaften Küche wie Entrecôte mit Keniabohnen, Kartoffelgratin und Sauce Béarnaise oder das Bio-Ei als federleichtes Soufflé auf feinem Lauchpüree und – je nach Saison – mit Kaviar-Crème oder weißen Trüffeln. "Seit ungefähr zehn Jahren sind wir mit Absicht noch französischer geworden. Das ist unsere Handschrift“, so Mathis.
