Der Eintrag "offcanvas-col1" existiert leider nicht.

Der Eintrag "offcanvas-col2" existiert leider nicht.

Der Eintrag "offcanvas-col3" existiert leider nicht.

Der Eintrag "offcanvas-col4" existiert leider nicht.

Genussmensch, Globetrotter, Grenzüberschreiter

Die neue Altstadt FrankfurtsGenussmensch, Globetrotter, Grenzüberschreiter

Genussmensch, Globetrotter, Grenzüberschreiter – Sternekoch Quique Dacosta

Einst jobbte er in einer Pizzeria am Strand, heute zählt er zu den besten Köchen der Welt. Er ist Küchenavantgardist mit einer Vorliebe für Tradition. Er kreiert geniale Teller, die weltweit Aufsehen erregen und die ihm unter anderem drei Sterne im Guide Michelin einbrachten. Doch vor allem ist Quique Dacosta eins: ein verdammt cooler Typ, der sich selbst nicht zu ernst nimmt, seine Profession dafür aber umso mehr, wie wir beim Interview feststellen durften.

Text: Natalie Rosini

Danke nochmal, dass du dir für die erste Ausgabe von THE FRANKFURTER Zeit für dieses Interview nimmst! Wann war denn dein erstes Mal? Natürlich bezogen auf das Kochen und den Moment, in dem du wusstest, dass du Koch werden willst.

Ich sage immer: Das Kochen hat mich gefunden. Ich hatte nie vorgehabt, Koch zu werden, doch das Leben hat mich in diese Richtung geführt und dafür bin ich sehr dankbar. Angefangen habe ich als Tellerwäscher in einem Restaurant. Dann wurde allmählich mein Ehrgeiz geweckt und mit Unterstützung der Menschen um mich herum und mithilfe der Lektüre von Kochbüchern schlug ich die Richtung ein, die meine Zukunft werden sollte.

Der Name THE FRANKFURTER ist auch eine kleine Hommage an unsere regionale Spezialität, die Frankfurter Wurst. Was hältst du von unserer weltbekannten Delikatesse? Hast du das Original bei deinem Besuch in Frankfurt probiert?

Ja, klar! Ich versuche immer, die Kultur der Orte, zu denen ich reise, kennenzulernen. Essen ist eine geniale Art, das zu tun. Es gibt Orte auf der Welt, die man stets mit bestimmten Speisen in Verbindung bringt. Frankfurt und die Würstchen sind dafür das beste Beispiel.

Was hältst du von der deutschen Küche?

Ich muss sagen, die gehobene deutsche Küche ist etwas ganz Besonderes und es gibt grandiose Restaurants, die man unbedingt besuchen sollte. Aber vor allem stehen dahinter grandiose Profis. Ich habe mit einigen Chefs von Weltniveau gekocht, etwa mit Joachim Wissler. Mich begeistert die Arbeit von Sven Elverfeld. Die Liste guter deutscher Köche ist sehr lang…

Auf der anderen Seite war ich dieses Jahr in Frankfurt, auf der Messe „Ambiente“. An einem Abend bin ich ausgebüxt und ging in ein für hier typisches Lokal, in dem man mit anderen Gästen an einem Tisch sitzt und wo natürlich Würste, Püree und Sauerkraut nicht fehlen dürfen. Was mich wirklich erstaunt hat, war die deutsche Version von Cidre, von der ich bis dahin nicht gewusst hatte, dass es sie gibt. Ich finde, die traditionelle deutsche Küche hat das Zeug zum weltweiten Exportprodukt.

Dein aktuelles Menü heißt „Fronteras“ – Grenzen. Warum dieser Name?

Ich bin in den letzten Jahren viel gereist und habe große Dinge von verschiedensten Kulturen gelernt. Das hat mich noch mehr in meiner Überzeugung bestärkt, dass die Grenzen, die uns Menschen heute trennen, im Grunde nur imaginäre Trennlinien sind und dass diese zu überschreiten, eine Bereicherung für die Kulturen bedeutet. Die Art und Weise zu kochen an anderen Orten kennenzulernen und anhand der lokalen Produkte einen breiten geschmacklichen Fächer entdecken zu dürfen, hat bewirkt, dass wir unserer Küche ein paar neue Akzente verleihen und doch wir selbst bleiben konnten.

Auf deinen Reisen bist du stets auf der Suche nach neuen Speisen, Rezepten, Geschmäckern. Welche war für dich die prägnanteste Entdeckung?

Die Reisen, die ich zu meinen Anfangszeiten Ende der 1980er Jahre machte, um die Arbeit von Michel Guerard und Michele Bras kennenzulernen – beide damals schon Ikonen für mich! – haben nachhaltig die Art und Weise geprägt, welchen Fokus ich in den Jahren darauf in meiner Küche setzen würde.

Dennoch bist du ein sehr spanischer Koch, sehr deiner Region und dem Meer verschrieben. Wie schaffst du es da, traditionelle Gerichte und Rezepte mit modernen Zubereitungsformen und Präsentationsweisen zu vereinen?

Tradition und Modernität stehen in keinerlei Gegensatz zueinander. Ich liebe meine Herkunft, mein Terroir, aber wie ihr sehen könnt, bin ich sehr weltoffen, ohne dabei meine Identität zu verlieren. Ich mache kein „Fusion“, ich mache nur das, was die mediterrane Kultur schon immer getan hat: ein Fenster für andere Kulturen geöffnet lassen. Zumal du auch modern sein kannst, indem du dich auf dein Territorium und auf deine Traditionen besinnst. Das ist allerdings ein langer Weg.

Was hältst du von Trends und Moden in der Küche? Zum Beispiel Street Food. Welche haben deiner Meinung nach eine Chance, welche sind nur vorübergehend?

Streetfood ist eine Mode, die im Moment überall von einem Moment zum anderen aufgetaucht ist. Das finde ich weder gut noch schlecht, doch man sollte wissen, dass diese Form des Anbietens und Konsumierens von Essen an vielen Orten auf der Welt schon lange Tradition hat. Food Trends sind in dem Maße nachhaltig oder beiläufig, in dem die Gesellschaft nach ihnen verlangt.

Drei Michelin-Sterne. Was bedeutet das für dich, außer mehr Ruhm? Gibt’s auch Nachteile?

Die drei Sterne bedeuten gewiss nicht nur Ruhm. Sie bedeuten höchste Anerkennung für die Arbeit eines Teams, das sich entschlossen hat, den Weg der Exzellenz mit allen Hürden einzuschlagen. Es ist ein Traum, für den wir hart gearbeitet haben und für den wir weiterhin Tag für Tag arbeiten, um ihn erneut wahrzumachen. Die drei Sterne und der Ruhm sind die Konsequenzen dieser Arbeit.

Gibt es noch Speisen/Landesküchen auf der Welt, die du gerne näher studieren und in dein Repertoire aufnehmen würdest?

Ja. Ich reise, schaue, probiere, lerne. Viele Dinge bleiben in meiner Erinnerung und in meinem Herzen. Unser größtes Ziel ist es jedoch, mit nichts Ähnlichkeit zu haben, das es auf der Welt schon gibt. Das ist ein Widerspruch zu all dem, was man auf Reisen so lernt. In dem Moment, in dem ich mich dem leeren Teller stelle, muss ich alles Gesehene vergessen. Es ist ein Moment für uns – den Messern, den Herdplatten und mir. Meine gustative Erinnerung wird geweckt, Unruhe macht sich breit und ich will sie zum Ausdruck bringen. Das ist ein komplexer Prozess.

Gibt es eine Speise oder Zutat, die du nicht magst?

Insekten, weil sie sehr weit außerhalb meines Kulturkreises liegen. Aber ich habe größten Respekt vor all jenen, die damit kochen und vor den Kulturen, zu deren Speiseplan sie gehören.

Welche ist für dich die vollkommenste Küche weltweit?

Die mediterrane.

Ist Kochen dein Hobby?

Nein. Einst war es eine Arbeit, dann wurde es zu meinem Leben und von da an habe ich viele Möglichkeiten gefunden, um mich als Mensch zu verwirklichen.

Zurück

© 2018/19 The Frankfurter by Next Level Productions GmbH.