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Das Leben ist süß – Die Kunst der Patisserie
von Laurence Opp
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Das Leben ist süß – Die Kunst der Patisserie

Backen liegt zurzeit im Trend. Allerdings ist ­Backen nicht gleich Backen! Das weiß jeder, der schon mal das Kunstwerk eines Konditors genießen durfte. Oder besser: das eines Patissiers. Wo liegen die Unterschiede, wo die Gemeinsamkeiten? Und was braucht es, um aus einfachsten Zutaten süße Versuchungen zu zaubern? 

Kalorien sind Tierchen, die in Schränken leben und nachts die Kleider enger nähen. Für Naschkatzen scheinen die kleinen Monster mit am fleißigsten zu arbeiten. Was allerdings kein Wunder ist, denn welches Schleckermäulchen könnte ihnen widerstehen – den Kuchen und Torten, die in den Vitrinen von Bäckereien liegen und „iss mich“ rufen. Zumal es sich bei den süßen Versuchungen nicht mehr nur um Klassiker wie Käsesahne handelt. Filigran dekorierte Törtchen, opulente Cup Cakes oder Cake Pops, mit einem Happs im Mund, laufen den traditionellen Leckereien allmählich den Rang ab. Denn Backen liegt zum einem im Trend und wird zum anderen immer ambitionierter. Das gilt sowohl für Prof i- als auch für Hobbybäcker. Letztere können ihre Fähigkeiten seit einiger Zeit sogar im Fernsehen unter Beweis stellen. Und Fachleute wie Christian Hümbs beurteilen das Ergebnis auf ihre optische und geschmackliche Qualität.

Was ist Patisserie?

Er hat eine Ausbildung zum Koch und Konditor absolviert. Außerdem gehört er zu Deutschlands besten Patissiers. Bleibt die Frage, welche Bereiche dieser Beruf umfasst? Der französische Begriff „Patisserie“ lässt sich mit dem deutschen Wort „Konditorei“ übersetzen. Das beschreibt aber nur einen Teil des Jobs: „Patisserie ist ein wesentlich weiter gefasster Begriff“, erklärt Florian Köller, Inhaber von L’Art Sucré in Wiesbaden, Frankfurt und Bad Homburg. „In Frankreich beinhaltet er verschiedene kulinarische Tätigkeiten mit süßer Ausprägung.“ Die Patisserie gibt es als Laden, aber auch als Posten in einem Lokal. Und zwar in einem gehobenen Lokal: Jedes Restaurant, das auf sich hält, hat eine vielköpf ige Küchenbrigade, in der auch der Patissier klar def inierte Aufgaben erfüllt – und neben den Kuchen und Torten die Desserts zubereitet.

Weil in Deutschland keine entsprechende Ausbildung existiert, übernehmen Köche und Konditoren diese Arbeit. Immerhin haben sie die Möglichkeit, beim Gastronomischen Bildungszentrum der Industrie- und Handelskammer in Koblenz einen Zertif ikatslehrgang zum Patissier zu absolvieren. Wer teilnehmen möchte, sollte über ein gewisses Verständnis für chemische Zusammenhänge verfügen. „Zwar hat Backen einen hohen Kreativfaktor, doch es folgt bestimmten Regeln“, erklärt Köller. Es sei organisierter, biete weniger Raum für Improvisation. Man könne nicht einfach eine Zutat gegen eine andere tauschen, etwa die Menge des Mehls spontan erhöhen. „Backen eignet sich für jemanden, der planvoll vorgehen möchte. Gestalterische Möglichkeiten gibt es ohne Ende, aber ich muss mich an das Rezept halten.“ Um es auf den Punkt zu bringen: Kochen ist Gefühlssache, Backen ist Naturwissenschaft.

Die stärksten Trends

Das gilt auch für die Anlasstorten, die eine Feier erst zum Event machen. Je aufwendiger, desto besser, so das Motto der Stunde. Die Hochzeitstorte beispielsweise hat sich neben dem Brautkleid und der Location quasi zu einem Statussymbol entwickelt. Allerdings geht es bei diesen Kunstwerken auf dem Kuchenbuffet mehr um die Optik als um den Geschmack. Die meist mehrstöckigen Gebilde benötigen ja eine gute Standfestigkeit. „Wer die optische Wirkung in den Vordergrund stellt, muss geschmackliche Kompromisse akzeptieren“, bestätigt Köller. Auf die Spitze wird dieser Trend bei der „Cake International Birmingham“ getrieben. Hier treten jährlich die besten Tortendesigner zum Wettbewerb an – mit Meisterwerken, deren Zuckerhülle einen nicht essbaren Aufbau umschließen. Mit der Philosophie von L’Art Sucré lässt sich das freilich nicht vereinbaren. Schließlich setzen Köller und sein Team auf High-End-Backen, und zwar in jeder Hinsicht. Womit der zweite Trend angesprochen wäre. „Bei uns folgt die Optik der geschmacklichen Komposition, begleitet sie auf dem Weg zum Gesamtkunstwerk.“ Dass er damit nicht übertreibt, weiß man nach einem Besuch in seinen Filialen, die er als Boutiquen bezeichnet. Und warum auch nicht? Immerhin kreiert der Patissier jedes Jahr eine Frühjahr-Sommer- und Herbst-Winter-Kollektion mit neuen Angeboten. Von der ersten Idee bis zum fertigen Produkt können schon mal Wochen oder Monate vergehen. Er plant seine Törtchen, die er Desserts nennt, seine Macarons und seine Schokoladen reißbrettartig. „Ich überlege mir genau, wie die Komponenten beschaffen sein müssen, die ein bestimmtes Mundgefühl erzeugen sollen.“ Danach arbeite er akribisch daran, die süßen Versuchungen umzusetzen. Doch süß ist nicht gleich süß. Längst geht es auch Köller und seinen Kollegen darum, gewohnte Aromenkombinationen aufzubrechen. Und seine Macarons, die Königsdisziplin der Patisserie, sind ein schönes Beispiel dafür: In den kleinen, runden Kunstwerken vereinen sich unter anderem Schwarzer Sesam, Erdnuss und Zitronengras und verursachen dadurch Nervenkitzel im Mund. „Zu meinem Angebot gehören Macarons mit Olive und Vanille, Safran und Orange, Albatrüffel und Piemonteser Haselnuss.“ Die Leute seien offen für kreative Geschmackskompositionen – vorausgesetzt diese funktionierten. Doch gebe es Aromenkombinationen, da mache eins und eins halt drei.

Frankreich trifft Japan

Eine breite Auswahl des Trendgebäcks, das übrigens der berühmte Patissier Pierre Hermé neu erfunden und wieder populär gemacht hat, f indet sich auch bei Azko Iimori. Die gebürtige Japanerin betreibt ihre gleichnamige Mischung aus Patisserie und Restaurant im Herzen von Frankfurt. Angesichts des Sortiments geraten experimentierfreudige Süßwaren-Fetischisten in Verzückung: Denn hier gibt es Macarons mit Matcha-Pulver. „Dabei handelt es sich um Grüntee, den wir direkt aus Kyoto beziehen“, so die Inhaberin und passio-nierte Konditorin. Ohnehin versteht sie es, französisches Know-how und japanische Produkte zu verbinden. Viele ihrer Landsleute mit einer Bäckerei oder Konditorei seien ziemlich frankophil. „Japaner orientieren sich gerne an den Besten. Weshalb sie zur Ausbildung ins Mutterland der Patisserie reisen.“ Doch inzwischen haben renommierte französische Institute auch Standorte im Land des Lächelns eröffnet. „Bei uns sind handwerkliche Tätigkeiten nun mal geschätzte Berufe. Bäcker und Konditoren bekommen viel Anerkennung. Es macht mich traurig, dass die Traditionsbetriebe in Deutschland langsam aussterben.“ Umso besser, dass es Läden wie den von Iimori gibt, der das Handwerk hochleben lässt, und zwar mit einem breiten Angebot vom einfachem Baguette bis hin zu anspruchsvsollen Kuchen und Torten – darunter eine Tarte au Citron oder Matcha-Opera. Wie sagte doch schon Oscar Wilde? „Ich kann allem widerstehen, nur der Versuchung nicht.“

Mekka für Naschkatzen

Das Dessert ist oftmals der Höhepunkt eines Menüs. Warum nicht ein Menü kreieren, das nur aus Desserts besteht? Und warum nicht ein Lokal eröffnen, das sich nur an Süßspeisenfans richtet? Ersteres gehörte zum Programm des kürzlich stattgefunden Rheingau Gourmet & Wein Festivals. Letzteres gibt es beispielsweise in Barcelona und seit 10. August 2016 in Berlin. René Frank und Oliver Bischoff, die Macher der Coda Dessert Bar im Stadtteil Neukölln, sind Spezialisten für kreativ interpretierte Klassiker – sorgen durch gewagte Geschmackskombinationen für Furore. Das Rolling Pin Magazin würdigt die Idee, den Mut und nicht zuletzt die hohe Qualität und kürt das Coda zum „Gastronomiekonzept des Jahres 2016“.

Meister ihres Fachs in FFM

L’Art Sucré   – Patisserie & Chocolaterie Große Bockenheimer Straße 25

Durch Frühjahr-Sommer- und Herbst-Winter-Kollektionen mit wechselnden Törtchen, Macarons und Schokoladen sucht die „Boutique“ von Florian und Sandra Köller in Frankfurt ihresgleichen. Das Petits–Fours-Sortiment ist jede Kalorie wert.

Bitter & Zart    Braubachstraße 14

Der Pionier unter den hochwertigen Chocolaterien bietet handgeschöpfte Tafelschokoladen von nahezu jedem Kontinent und verführt im benachbarten Salon mit fruchtigen und cremigen Tartes und Tartelettes.

ConditCouture    Fahrtor 1

Hier gelingt der Spagat zwischen klassischer deutscher Konditorei und französischer Patisserie. Zu den süßen Sünden zählen Frankfurter Kranz und Schwarzwälder Kirsch, aber auch Eigenkreationen wie die preisgekrönte Flammende Margaret.

Graff – Conf iserie, Patisserie, Chocolaterie  Reichsburgstraße 12

In diesem Familienbetrieb stehen zwei Generationen in der Backstube: Während Regina Graff ihre feinen Petits Gâteux herstellt, kümmert Vater Manfred Graff sich ums „Grobe“ und produziert eines der besten Holzofenbrote von Frankfurt.

Iimori – Patisserie & Restaurant  Braubachstraße 24

East meets West – so das Motto von Inhaberin Azko
Iimori, die französische Handwerkskunst mit japanischen Produkten wie Grünem Tee und Roten Bohnen kombiniert. Außerdem gehen hier die besten Baisers der Stadt über die Theke.

Jamin – Konditorei & Conf iserie  Schweizerstraße 54A

Die Schwestern Catherine und Nicole Jamin setzten bei ihrem klassischen Konditorei-Sortiment auf kompromisslose Qualität. Der Frosch aus Biskuitteig, Erdbeercreme und Marzipan hat schon Generationen von Frankfurtern glücklich gemacht.

SchokoLädchen – Conf iserie & Chocolaterie    Kaiserstraße 17

„Wir lieben Schokolade, wir leben Schokolade“, so die Betreiber Barbara und Volker Schadeberg. In ihrer Manufaktur machen sie aber nicht nur Trüffel, Schnittpralinen und Tafelschokoladen, sondern auch Macarons und Hochzeitstorten.

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